A differenza di altri homebrewer l’esperienza inizia subito con il metodo ALL-GRAIN a livello casalingo, il quale consente miglior controllo del processo poiché non impiega “estratti” bensì ingredienti di prima scelta: acqua, malto in grani, luppolo e lievito, utilizzando tecniche di produzione che miscelano alla perfezione tradizione ed esperienza, seguendo attentamente ogni singolo passaggio. Il risultato finale è una birra ricca di sapori ed aromi unici nel suo genere.
E’ subito cominciata la produzione delle prime birre e l’affinamento di ricette già innumerevoli volte sperimentate, ma con un pensiero: trasformare una passione in lavoro vero e proprio.
Infine nel marzo del 2009 la prima fatidica cotta, realizzata nel pieno rispetto delle più antiche tradizioni dei mastri birrai, usando solo acqua, malto, luppolo, lievito e…..tanta tanta passione e professionalità.

GLI INGREDIENTI

Il malto è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In genere è ottenuto dall'orzo, ma esistono anche malti di frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno adatti a causa della fragilità dei germogli.
A seconda delle modalità dell'essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore. Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e vegetali.

Il luppolo è l’aromatizzante della birra e trasmette quel sapore amaro caratteristico.
Il luppolo è un ingrediente che oltre ad aromatizzare la birra ha anche altre caratteristiche importanti. Esso è infatti un ottimo conservante della birra, partecipa alla tenuta della schiuma ed è anche antisettico.
Va tuttavia osservato che il luppolo non è un ingrediente usato fin dai primordi il suo utilizzo risale al Medioevo e fu introdotto dai monaci. Fino ad allora l’aromatizzante della birra si limitava ad erbe e spezie.

La birra è costituita per il 90% di acqua per cui la sua qualità è fondamentale. Per produrre la birra occorre un’acqua dolce, cioè quasi priva di sali minerali tranne uno che favorisce la digestione, il potassio.
L’acqua quindi, oltre che potabile deve essere perfettamente limpida, inodore, insapore e batteriologicamente pura.

La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse il lievito che incide per il 50% sul profilo organolettico finale della birra.
E’ un microrganismo vivo di pochi millesimi di millimetro che nutrendosi dello zucchero presente nel mosto, lo trasforma in modo del tutto naturale in alcol e in anidride carbonica.
Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo.

In alcune delle nostre birre vengono utilizzate spezie (come buccia d'arancia, coriandolo, carrube) ed altri ingredienti speciali, tutti reperiti da aziende operanti nei territori circostanti o limitrofi.

Lo zucchero di canna viene aggiunto al termine della fermentazione primaria, in quanto le nostre birre sono prodotte con il metodo champenoise; questo fa si che all’interno della bottiglia si crei una gasatura naturale ad opera dei lieviti presenti ancora nella birra.

CICLO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA

1^ FASE: ESSICCAZIONE DEL MALTO
Il malto al termine della fase di germinazione e di essiccatura svolto in malteria, viene trasportato nei birrifici, dove si trova la sala cottura, con le sue grandi caldaie, i caratteristici pentoloni in acciaio inossidabile, in genere dotati di un agitatore e riscaldati con doppi fondi nei quali circola vapore.

2^ FASE: MACINATURA
La prima operazione che bisogna compiere nella produzione della birra è la macinatura del malto.
Una buona macinatura deve lasciare le scorze quanto più possibile intatte, pur operando una rottura completa della parte interna del chicco in semola e farina.
Da come si effettua la macinatura dipendono, in certa misura, il rendimento e la filtrazione.

3^ FASE: AMMOSTAMENTO
L'ammostamento è l'operazione durante la quale si estraggono gli zuccheri dal malto, preventivamente macinato. In questa fase intervengono due enzimi che degradano l'amido in maltodestrine e maltosio, denominati amilasi.
La sala cottura è composta dai seguenti elementi:
- il tino di miscelazione e cottura;
- il tino filtro;
- il whirlpoll.
La prima fase dell'ammostamento consiste nel miscelare acqua e malto nelle giuste proporzioni (questo avviene nel tino miscelazione e cottura). L'impasto ottenuto è posto in agitazione con un elica che si trova all'interno del serbatoio.
In questa fase si porta l'impasto ottenuto a diverse temperature e per determinati periodi di tempo, in base alla nostra ricetta.

4^ FASE: FILTRAGGIO
Quando la trasformazione dell’amido in maltosio è completa, la miscela è trasferita al tino di filtrazione a doppio fondo,che permette di separare la parti insolubili dei cereali,cioè le scorze dal mosto. Questo viene immesso quindi nella caldaia di cottura, dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo,in una quantità variabile.

5^ FASE: COTTURA E LUPPOLAMENTO
Il mosto deve essere portato ad ebollizione e questo avviene nel tino miscelazione e cottura. Il mosto subisce le seguenti trasformazioni:
- sterilizzazione;
- concentrazione;
- solubilizzazione dei composti amari del luppolo;
- coagulo e flocculazione delle proteine.
La cottura del mosto viene realizzata per riscaldamento a mezzo vapore.
Quando il mosto inizia a bollire si procede al luppolamento. L'aggiunta di luppolo è fatta in più volte. Durante l'ebollizione le resine del luppolo si solubilizzano parzialmente e subiscono trasformazioni che conferiscono alla birra il gusto amaro e il suo tipico aroma.
Al termine dell'ebollizione si porta il mosto nel whirlpool. Questi è un recipiente di forma cilindrica a fondo piano leggermente inclinato, nel quale il mosto giunge tangenzialmente. Il moto vorticoso che si produce nel mosto per effetto della sua rotazione fa sì che il torbido si raccolga al centro sul fondo del recipiente così permettendo la separazione di una fase liquida limpida.
Dal whirlpool il mosto, raffreddato per mezzo di uno scambiatore di calore, viene messo nei serbatoi di fermentazione di forma tronco-conica. Durante la fermentazione avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. La fermentazione della birra è realizzata da due specie di lieviti:
- Saccharomyces Cerevisiae;
- Saccharomyces Carlsbergensis.
Al termine della fermentazione si raccolgono i lieviti sul fondo del serbatoio e si trasferisce la birra nel locale maturazione.

6^ FASE: FERMENTAZIONE DEL MOSTO
Oggi per la fermentazione si utilizzano serbatoi in acciaio a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante per mantenere costante la temperatura ottimale.
Ora la birra è pronta per essere trasferita in fusti o bottiglie, previa aggiunta di zucchero di canna necessario per la rifermentazione.
Evitando la pastorizzazione, tipica della produzione industriale, otterremo un prodotto più delicato e gustoso che mantiene al suo interno aromi e profumi che non hanno eguali.

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Le birre artigianali OPUS GRAIN sono:
Gustose: perché non filtrate, non pastorizzate, conservano quindi intatti i loro sapori.
Fresche e genuine: perché non subiscono trattamenti chimici di nessun genere e non c’è nessuna aggiunta di conservanti.
Selezionate: perché vengono scelti i migliori malti, luppoli e lieviti per le nostre produzioni, in alcune tipologie aggiunta di miele biologico, spezie selezionate.
Opaline: perché contengono lieviti in sospensione a garanzia della loro produzione artigianale.
Stuzzicanti e divertenti: perché le birre non sono mai identiche tra loro e la loro nascita è legata anche ad alcune vicende simpatiche. >>>

”OPUS GRAIN“ Birra Artigianale - 71016 SAN SEVERO (FG) - via Ramelli, 13 - Puglia - Italia
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